식약처, 다소비 식품 '올바른 HACCP' 가이드

즉석섭취식품·음료·빵·떡·과자·캔디 6개 유형 대상 관리요령 제시 해썹(HACCP) 미흡 사례 분석해 중점 관리방안 제시

식품의약품안전처는 국민이 많이 소비하는 6개 식품 유형의 식중독 등 식품안전사고를 예방하기 위해 해썹(HACCP) 적용 업체를 대상으로 '올바른 HACCP 관리 가이드라인 6종'을 제공한다고 밝혔다.

이번 가이드라인은 즉석섭취식품(운반급식·도시락), 음료류, 빵류, 떡류, 과자, 캔디류를 대상으로 실제 식품안전사고 사례와 관리 미흡 사항을 분석해 각 공정별 중점 관리요령을 정리한 것이 특징이다.

가이드라인과 관련 표준자료는 한국식품안전관리인증원 누리집 종합자료실에서 누구나 내려받아 활용할 수 있다.

가이드라인의 주요 내용은 ▲식품유형별 임상·현장 사례를 반영한 HACCP 관리항목 ▲공정별 위해요소와 관리기준 설정 방법 ▲국제 기준에 부합하는 모니터링·검증 절차 등이다. 식약처는 해썹 인증업체뿐 아니라 인증을 준비하는 중소·소규모 업체들이 자체 기준을 정비하는 데도 도움이 될 것으로 보고 있다.

식품 유형별로 보면 먼저 급식·도시락 등 즉석섭취식품은 소비자가 재가열 없이 바로 섭취하기 때문에 해동·가열·냉각·운반 전 과정에서 온도 관리가 핵심이다.

냉동 원료는 10℃ 이하 냉장고 또는 21℃ 이하의 물에서 위생적으로 충분히 해동하고, 가열 후에는 5~60℃ 구간에 오래 머물지 않도록 신속 냉각해야 한다.

완성된 제품은 섭취 시점까지의 시간을 고려해 운반 시간을 설정하고, 냉장은 10℃ 이하, 온장은 60℃ 이상을 유지해야 한다.

멸치볶음, 데친 나물 등 중심 온도 측정이 어려운 반찬류는 국자 등에 소분해 중심부 온도를 확인하고, 소독·헹굼공정에서는 잔류염소 페이퍼 등 모니터링 도구로 잔류물이 최종 제품에 남지 않았는지 확인하도록 안내했다. 이를 통해 '충분한 가열·세척이 이뤄졌는지'라는 현장 애매성을 줄이고, 측정 가능한 기준으로 관리할 수 있도록 한 것이 특징이다.

음료류는 배관 설비가 많은 만큼 CIP(분해 없이 세척액 순환)·COP(분해 후 내·외부 세척) 등 설비 세척·소독이 중요하다.

특히 가열 공정을 거치지 않는 과일 음료 등은 원료 세척이 미흡하면 미생물이 그대로 최종 제품까지 이어질 수 있어, 식품용 살균제로 소독한 뒤 잔류물이 남지 않도록 충분히 헹구도록 권고했다.

빵류는 단백질·지방 함량이 높은 크림이 주요 위해요소로 지목됐다.

가열 살균을 권장하되, 가열이 어려운 경우에는 크림 배합 공정을 중요관리점(CCP)으로 설정해 배합 비율, 품온, 소진시간 등을 엄격히 관리해야 한다.

액란 등 달걀 원료를 사용하는 경우에는 보관온도 준수와 교차오염 방지로 살모넬라 식중독을 사전에 차단하도록 했다.

떡류는 크림, 생과일, 콩가루·견과류 등 다양한 고물·속재료 사용이 늘면서 위생관리가 더 중요해졌다.

가이드라인은 크림의 온도 관리, 생과일의 세척·소독, 콩가루·견과류의 가열 사용을 권장하고, 작업자 손 위생과 장갑 교체 등을 통해 교차오염을 막도록 제시했다.

과자류는 유분이 많은 크림·초콜릿 사용 시 물에 잘 녹지 않는 특성을 고려해 설비를 주기적으로 철저히 세척·소독해야 한다.

원료를 벌크로 대량 입고하는 경우 탱크로리 세척 여부와 연결 호스의 위생 상태를 확인하고, 비가열 크림 공정은 중요관리점으로 설정해 관리하도록 했다.

치즈가루·향신료 등 분말 원료는 개봉 후 밀폐·습도 관리와 함께 소분 시 표시사항을 명확히 기재해 추적이 가능하도록 하는 내용도 포함됐다.

캔디류는 일반적으로 미생물 위해가 적은 편이지만, 정제형 비가열 캔디의 경우 수분활성도(Aw) 0.6 이하로 유지해 미생물 증식을 억제해야 한다.

또한 벌레·금속 등 이물을 예방하기 위해 원료 입고부터 제조·보관 단계까지 방충·방서 관리와 금속검출기 운영, 작업자 개인 위생 관리 등을 강화하도록 안내했다.

식약처는 이번 가이드라인을 바탕으로 소규모 해썹 적용 업체도 바로 활용할 수 있는 HACCP 표준 기준서를 함께 개발해 보급했다.

식약처 관계자는 "국민이 자주 섭취하는 식품에서 발생할 수 있는 위해요인을 선제적으로 관리해 식중독 사고를 예방하는 것이 목표"라며"앞으로도 과학적 데이터를 기반으로 한 HACCP 가이드라인과 다양한 식품안전 정보를 지속 제공해 소비자가 안심하고 식품을 선택할 수 있는 환경을 조성하겠다"고 밝혔다.